안녕하세요 대표님 궁금한게 있습니다!
안녕하세요 대표님 좋은 강의 너무 감사합니다.
이제 막 로스팅을 시작하여 모르는것이 너무나 많은데요, 배출점을 잡는게 가장 어려운 것 같습니다.
우선 지금 로스터기는 스트롱홀드 s7x 모델을 사용중인데요,
배출점을 잡을 때 기준을 내부 온도로 잡는게 좋을까요 빈 온도로 잡는게 좋을까요?
그리고 온도 상승과 하강은 향과 로스팅 플레이버에 영향을 주신다 하셨는데 낮은 온도에 배출하면 그린빈 플레이버 위주로, 높은 온도에 배출하면 로스팅 플레이버 위주로 표현된다고 이해하면 될까요?
그리고 디벨롭 시간=dtr 이라고 이해하고 있는데 맞을까요?
맞다면 dtr은 농도감과 질감에 영향을 주는것으로 들었는데 dtr이 길어지면 농도감이 짙어지고 짧아지면 옅어지는 것 같은데 질감은 어떻게 표현되는지 감이 잘 안잡혀서요.
후미에 떫은 느낌이 있을 때 dtr을 줄여야 하는지 늘려야 하는지, dtr길이에 따라 질감이 약해지고 강해지는지 개념이 잘 안잡히네요ㅠ
dtr이 짧았을 때 어떤 결점이 드러나는지 길었을 때 어떤 결점이 드러나는지 궁금합니다.
마지막으로 스트롱홀드의 열원이 많은것이 저한테는 너무 어려운데요ㅠ
할로겐을 어떻게 사용해야 하는지 팁이 있을까요?
로린이라 질문이 우왕좌왕한 점 죄송합니다ㅠ
로스팅을 처음 시작하는 순간이시군요 이 시기에 좋은 기준(뼈대) 들을 잡아나가신다면
단기간에 많은 성장을 하실 수 있습니다. 모든 변화와 여러 변수들을 기록하시는 것과 동시에
커핑,추출로 관능적인 테이터와 함께 쌓아나기시길 추천드립니다.
답변이 도움이 되셨길 바라며 응원하겠습니다!
질문
1. 배출점을 잡을 때 기준을 내부 온도로 잡는게 좋을까요 빈 온도로 잡는게 좋을까요?
내부온도로 기준을 잡으시고 표면은 참고로 하시면 됩니다.
표면온도는 샘플봉이나 주변 환경에 따라 너무 흔들리기 떄문에 그렇습니다.
2.
온도 상승과 하강은 향과 로스팅 플레이버에 영향을 주신다 하셨는데 낮은 온도에 배출하면 그린빈 플레이버 위주로, 높은 온도에 배출하면 로스팅 플레이버 위주로 표현된다고 이해하면 될까요?
네 맞습니다! 1차크랙 부터 디벨롭, 배출까지 올바른 열량이 적용되어야 맛있는 커피가 완성되지만요
3.
dtr은 농도감과 질감에 영향을 주는것으로 들었는데 dtr이 길어지면 농도감이 짙어지고 짧아지면 옅어지는 것 같은데 질감은 어떻게 표현되는지 감이 잘 안잡혀서요.
+dtr이 짧았을 때 어떤 결점이 드러나는지 길었을 때 어떤 결점이 드러나는지 궁금합니다.
디벨롭타임이 짧으면 커피가 덜 익게되고 추출을 했을 경우
성분이 원활하게 나오지 않기 때문에 티라이크 하거나 너무 짧아 언더디벨롭(결점) 이 생긴다면
워터리하거나, 떫음과 함꼐 향미가 선명하지 않고 곡물(몰트,보리)류의 향미가 지배적으로 나타납니다.
반대로 디벨롭타임이 길어지면 커피가 속까지 잘 익기 때문에
커피가 많이 녹아나오고 두터운 질감까지 형성할 수 있게 됩니다,
4.
후미에 떫은 느낌이 있을 때 dtr을 줄여야 하는지 늘려야 하는지, dtr길이에 따라 질감이 약해지고 강해지는지 개념이 잘 안잡히네요ㅠ
떫다 라는 표현이 로스팅 관점에서 두가지로 나눠지게 되는데
커피가 잘 안익었을 때 나타나는 수렴성 계열의 잘 안 익은 감을 먹은듯한 떪음이 있고
커피가 탔을 경우 탄 음식을 먹었을 때 입안이 거칠게 떫어지는 경우 처럼 반대로 두가지가 있습니다.
5.
마지막으로 스트롱홀드의 열원이 많은것이 저한테는 너무 어려운데요ㅠ
할로겐을 어떻게 사용해야 하는지 팁이 있을까요?
할로겐은 커피 속까지 잘 익히는데 도움을 주지만
좋은 커피라는 것은 완벽하게 익히는것이 아닌 (예를 들어 스타벅스커피 )
커피 외부와 속을 적절한 차이로 밸런스있게 로스팅 하는 것 입니다.
그렇기 때문에 저는 초반에는 할로겐을 많이 사용하고 로스팅 중반 정도부터는
3~4 정도로 낮게 사용을 하고 있습니다.