안녕하세요 대표님 질문드립니다!
대표님 안녕하세요 우선 2024년이 얼마 안 남았네요 한 해 마무리 잘하시길 바라며 월픽 하시느라 고생이 많으십니다 그리고 대표님 덕분에 비록 큰 대회는 아니지만 에티오피아 부문 1등을 했습니다 정말 감사드립니다!!
본격적으로 질문드릴 사항은
1. 과테말라 워시드 실전 로스팅 강의에서 대표님께서 사용하시는 기센 로스터기 같이 전도열 위주 로스터기로 7도 상승 1분 10초의 로스팅 포인트를 만약 이지스터와 같이 화력(열풍)을 더 사용해야하는 로스터기로 같은 포인트를 목표로 하신다면 배출온도와 디벨롭 타임을 좀 더 빠르게 하시는지 여쭤봅니다!
2. 대표님께서 디벨롭 중반에 화력을 천천히 줄여보라고 하셔서 시도해봤지만 구형 이지스터의 특성(단일드럼)인지 1차크랙 도중에 화력을 조금만 줄여도 ror 그래프가 1차크랙 중반에 급격하게 하강하는 모습을 보입니다.
그래서 1차크랙에 진입하는 화력을 1차크랙 종료시까지 끌고가야 관능적으로 긍정적인 느낌이 나타나는 데
1차크랙 중반에 화력을 낮추지 않고 발열구간의 화력을 조금 낮춰(투입온도를 소폭 높여 1차크랙 시점은 유지) 디벨롭 타임을 안정적으로 늘리는 방법은 별로 좋지 않은 방법일까요?
추가로 높은 투입온도 *낮은 투입화력은 단맛,
낮은 투입온도* 높은 투입화력은 산미와 향미를 강조한다고 생각하면 너무 단편적일까요?
3. 대표님께선 외부환경으로 인해 목표한 1차크랙 시점이 늦어지거나 빨라져도 디벨롭 구간의 화력이나 디벨롭 타임, 배출온도를 동일하게 가져가시는 지 궁금합니다!
만약 다르다면 1차크랙이 빨라질때와 늦어질 때 디벨롭 구간에서 어떻게 변화를 주시는 지 여쭤봅니다.. ㅎㅎ
4. 커피의 부정적인 요소 예를 들어 드라이함, 텁텁함(파우더리), 까끌거림, 떫음, 풋내,
부정적인 곡물류의 언더 뉘앙스 등과 같은 느낌들이 나타나면
대부분 디벨롭 구간에서 원두 속에 열이 제대로 들어가지 않아 발생했다고 보면 될까요?
반대로 디벨롭 구간 전에 ror이 튄 부분이 없고 배출온도가 그리 높지 않은데도 불구하고 후미에 쓴 맛이 올라온다면 원두 내부에 열이 적정 이상으로 들어갔다고 보면 되는 지도 여쭤봅니다!
마지막 추가 질문으로 눈이나 비가 많이 오는 날 또는 바람이 많이 부는 날 같은 경우 배기가 원활하지 못해 드럼 내부의 열이 원활하게 빠져 나가지 못하고 드럼 안에 쌓여 포인트가 어두워질 수도 있을까요? 만약에 그럴 가능성이 있다고 하면 어떠한 방식으로 해결해야 할지도 여쭤 봅니다!
남은 월픽도 고생하시고 한 해 마무리 잘하시길 바라겠습니다.
언제나 감사드립니다!
유지호님이 1 년, 2 개월 전에 수정했습니다.
유지호님이 1 년, 2 개월 전에 수정했습니다.
유지호님이 1 년, 2 개월 전에 수정했습니다.
열심히 하셔서 입상까지 하셨다니 정말 축하드립니다
월픽 기간 신경써주시는 점도 정말 감사드립니다:)
1. 과테말라 워시드 실전 로스팅 강의에서 대표님께서 사용하시는 기센 로스터기 같이 전도열 위주 로스터기로 7도 상승 1분 10초의 로스팅 포인트를 만약 이지스터와 같이 화력(열풍)을 더 사용해야하는 로스터기로 같은 포인트를 목표로 하신다면 배출온도와 디벨롭 타임을 좀 더 빠르게 하시는지 여쭤봅니다!
콩에 따라 다르긴 하지만 이지스터로 로스팅 했을 때도
1분 10~20 초 사이로 들어왔었습니다 이러한 목적에 접근 방법 중 가장 좋은 방법은
무게손실비 기준으로 프로파일을 잡아 주시면 됩니다.
라이트한 중남미 워시드 커피인 경우 11.9~ 12.3% 로 잡아본 후 디테일한 변화를 추가합니다!
2. 대표님께서 디벨롭 중반에 화력을 천천히 줄여보라고 하셔서 시도해봤지만 구형 이지스터의 특성(단일드럼)인지 1차크랙 도중에 화력을 조금만 줄여도 ror 그래프가 1차크랙 중반에 급격하게 하강하는 모습을 보입니다.
그래서 1차크랙에 진입하는 화력을 1차크랙 종료시까지 끌고가야 관능적으로 긍정적인 느낌이 나타나는 데
1차크랙 중반에 화력을 낮추지 않고 발열구간의 화력을 조금 낮춰(투입온도를 소폭 높여 1차크랙 시점은 유지) 디벨롭 타임을 안정적으로 늘리는 방법은 별로 좋지 않은 방법일까요?
추가로 높은 투입온도 *낮은 투입화력은 단맛,
일단 그래프의 형태보다 콩이 열을 어떻게 전달 받고 있는지가 가장 중요하기 때문에
화력을 미세하게 조절해도 뚝 떨어진다면 화력을 지금 하시는대로 끌고 가시는게 좋은 방법이라고 생각됩니다
디벨롭 과정에서 화력조절과 투입온도를 소폭 늘리는 것은 영향이 직접적으로 그래프의 형태를 좌우 할 정도로 나타나지는 않는다고 생각합니다. 말씀하신대로 1차 크랙 전 화력을 줄여주시면서 디벨롭 타임에는 열을 채워주시는게 좋은 방법이라고 생각됩니다.
낮은 투입온도* 높은 투입화력은 산미와 향미를 강조한다고 생각하면 너무 단편적일까요?
네 좋은 접근이 아닙니다
초반에 수분이 많은 상태에서는 높은 투입 온도와 높은 투입 화력은 큰 차이보다 로스팅 시간에 더 영향이 깊습니다.
3. 대표님께선 외부환경으로 인해 목표한 1차크랙 시점이 늦어지거나 빨라져도 디벨롭 구간의 화력이나 디벨롭 타임, 배출온도를 동일하게 가져가시는 지 궁금합니다!
만약 다르다면 1차크랙이 빨라질때와 늦어질 때 디벨롭 구간에서 어떻게 변화를 주시는 지 여쭤봅니다.. ㅎㅎ
1차 크랙이 빨리 진 경우
– 목표한 배출 온도를 기준으로 화력을 기존 보다 줄여주면서 디벨롭 시간을 늘려 디벨롭 과정에서 열량을 분산 분배 시켜 배출 시킵니다.( 무게손실비를 가장 중요한 기준으로)
1차 크랙이 늦어진 경우
-디벨롭 시간은 고정한 후 목표에 도달하는 온도를 기준으로 화력을 줄여주며 진행
(무게손실비를 가장 중요한 기준으로)
4. 커피의 부정적인 요소 예를 들어 드라이함, 텁텁함(파우더리), 까끌거림, 떫음, 풋내,
부정적인 곡물류의 언더 뉘앙스 등과 같은 느낌들이 나타나면
대부분 디벨롭 구간에서 원두 속에 열이 제대로 들어가지 않아 발생했다고 보면 될까요?
반대로 디벨롭 구간 전에 ror이 튄 부분이 없고 배출온도가 그리 높지 않은데도 불구하고 후미에 쓴 맛이 올라온다면 원두 내부에 열이 적정 이상으로 들어갔다고 보면 되는 지도 여쭤봅니다!
이 부분은 경험적인 측면이 동반되어야 하는데요
퀄리티가 좋지 않은 커피 같은 경우 로스팅을 잘 하더라도
드라이 텁텁함 떫음이 존재하는 경우를 많이 경험해보셨을텐데요
맛적인 부분은 잘 잡혀있지만 향미적으로 부정적인 요소가 나온다면 원재료 문제로 생각해주시고
맹맹하고 산미가 날카로운 상태에서 향미에서 부정이 느껴졌을 때 언더디벨롭이라고 생각해주시면 됩니다
후미에 쓴맛도 동일합니다.
마지막 추가 질문으로 눈이나 비가 많이 오는 날 또는 바람이 많이 부는 날 같은 경우 배기가 원활하지 못해 드럼 내부의 열이 원활하게 빠져 나가지 못하고 드럼 안에 쌓여 포인트가 어두워질 수도 있을까요? 만약에 그럴 가능성이 있다고 하면 어떠한 방식으로 해결해야 할지도 여쭤 봅니다!
간접 배기라면 강제 배기이기 때문에 불가능한 부분이라고 생각됩니다
직접 배기라면 그런 경우가 간혹 있지만 일시적으로 나타나 문제가 없으며 밀어내는 힘이 강해
그런 경우는 거의 없다고 생각됩니다! 하지만 직접배기에 배기관이 너무 길었을 때는 여러가지 문제가 생긴다고 생각합니다:)
지호님도 올해 정말 고생 많으셨습니다 한해 마무리 잘하시고
내년에도 같이 화이팅입니다!