안녕하세요 대표님. 질문 몇가지 정리하여 올려드리려 합니다.
안녕하세요 대표님.
직접 찾아뵌 적은 없지만 여전히 대표님의 강의를 틈틈히 듣다보니
그렇게 오래지나지 않은 것 같은데 지난 첫 글의 날짜가 한참이나 지난 걸 보고 놀랐습니다.
대표님의 강의 덕분에 로스팅을 어느정도 잘 가다듬을 수 있었고,
그 덕분에 작은 로스터리 매장을 운영하게 되었습니다.
운영을 하고는 있지만 여전히 부족하여 멈추지 않고 그 부족분을 메우고 싶어
여전히 대표님의 강의를 계속 보게 됩니다.
앞으로도 잘 부탁드립니다.
1. 강의 중에 말씀하셨던대로 콩이 가지고 있는 것을
제 의도대로 표현하려고 노력하며 스트럭쳐를 설계하고 로스팅을 하고 있습니다.
그러던 중 계절 변화에 따라 기존에 추구했던 의도보다 조금 더 복합적인 향미 표현을 하고싶어
로스팅 포인트를 라이트하게 조정해보고 싶어 포인트를 앞으로 조금 당겨보고 있지만
보통 그렇게 시도하는 경우 많은 배치에서 언더디벨롭을 맞이하게 됩니다.
디벨롭의 변경만으로도 변화가 불가능하다고 판단, 초중반 빌드업 과정을 변화를 주고 싶었고
최소 3도에서 5도가량 낮추고 진행하였을 때 조금 더 안정적으로 크랙까지 도달할 수 있었습니다.
하지만 크랙 이후의 디벨롭 타임이 예상보다 길어야만 언더를 피할 수 있음을 확인하였습니다.
*질문의 요는 보통 라이트로스팅을 주로 하시는 분들의 이야기와 앞서 대표님께서 에 답변하신 것들을 미루어 보았을 때, 예로 에티오피아 로스팅 시 7~8도의 온도 상승과 1분 10초가량의 비교적 짧은 시간으로도 충분히 디벨롭이 가능하다는 것과 제 로스팅의 차이가 많이 존재한다는 게 늘 느껴졌습니다.
물론 저마다의 환경이 모두 다름은 당연하지만 다수의 로스팅 스타일에서 짧은 디벨롭을 가지고도
충분하다는 글들을 보다보니 제가 화력조절에 있어 문제가 있는 부분인지, 그 외 무언가를 놓치고 있는지가 궁금해졌습니다.
2. 트리니타스 t2s를 사용중에 있습니다.
여태 해왔던 모든 배치에 소킹을 사용하고 있습니다.
강의 중에 예로 들어주셨던 에티오피아 시다모 같은 작은 콩들을 포함,
사이즈가 큰 마라카투라 등도 소크를 사용하고 있고 사이즈 및 수분에 따라 유속을 바꾸어가며 진행하고 있습니다. (빈에 불필요한 초반 데미지를 주고 싶지 않고, 보다 깔끔한 발현을 의도하여 그렇게 진행하고 있습니다.)
*질문으로는, 여기서 노소크로 초반 열량을 보다 많이 집어넣어 진행해보고자한다면
온도의 변화는 당연하겠지만, 여기에 추가로 지금의 스타일에 맞춘 세팅(교반이나 댐퍼 변화를 통한 유속변경 등)의 변화가 크게 필요할지 궁금합니다.
어쩌면 이런 질문들을 드리는 것 자체가 많이 잘못된 것은 아닌가 생각했습니다.
어떤 것이든 이런저런 배치를 거듭할수록 데이터는 자연스레 쌓여질테고
그만큼 많은 시도를 하며 얻어질 것들을 시행착오를 줄이고자 질문하는 것처럼 보여질까봐서요.
하지만 그런 것보다는 혼자 데이터를 축적하는 과정에서 너무 지나치게 산으로 가는 방향이 될까싶었고,
사실 최근엔 운영 자체가 버거워지다보니 갈피를 못잡는 부분도 있는 것 같았고요.
그런 연유로 이렇게 실례를 무릎쓰고 질문을 드려봅니다.
날이 이제 조금씩 더워지는 것 같습니다.
모쪼록 항상 건강관리 유의하셔서 좋은 컨디션으로 일상을 맞이하시기를,
지금보다 더 좋은 일들이 대표님과 업장에 가득하시기를 응원하며 질문을 맺어보겠습니다.
감사합니다.
***첨부한 프로파일은 에티오피아 니구세 애너로빅내추럴이고
색도값은 홀빈 57.8 , 그라운드빈) 73.1이고,
무게손실은 1키로 투입, 864g 배출하여 -13.6%입니다.
저희도 디플루이드 색도계를 사용하고 있어서 조금 더 편하게 도움드릴 수 있을 것 같습니다.
우선 색도 차이는 로스팅 의도와 깊게 연관되어 있기 때문에, 단순히 어떤 수치가 좋다거나 특정 기준이 정답이라고 말씀드리기는 어렵습니다.
예를 들어 아주 밝은 필터용 로스팅을 의도했다면 30 차이는 물론 35 이상의 차이도 충분히 의도된 결과일 수 있습니다. 반대로 중배전 정도의 고소한 뉘앙스를 목표로 했다면 20 차이 역시 언더디벨롭으로 느껴질 수 있습니다.
추가로 생두 자체가 가진 당의 특성이나 외부 색상 표현에 따라, 외부는 밝아 보이지만 내부는 상대적으로 더 진행된 경우도 있고 그 반대의 경우도 굉장히 많습니다.
그렇기 때문에 색도 차이 자체보다는 반드시 관능적인 부분과 함께 접근해주시는 것이 중요합니다.
저희 기준으로는 중강배전 계열은 보통 3~10 정도의 차이를 보이며, 싱글오리진 라이트 로스팅은 30 이상 차이가 나는 경우가 많습니다. 참고 정도로 봐주시면 좋을 것 같습니다.
현재 방식에서 1분 10초 정도 디벨롭을 했을 때 언더 뉘앙스가 나타난다고 말씀해주셨는데요.
이 부분은 정말 다양한 관점에서 설명할 수 있지만 간단히 말씀드리면, 열풍 계열 로스터기는 30~40초 정도의 디벨롭만으로도 내부까지 충분히 열이 전달될 수 있는 반면, 경우에 따라서는 1분 30초 이상 진행해도 내부까지 열 전달이 부족한 경우도 있습니다.
즉 중요한 것은 “1분 10초가 짧다”라는 개념보다는, 디벨롭까지 어떤 방식으로 열이 전달되었는가를 함께 봐야 한다는 점입니다.
만약 지금보다 전체 로스팅 시간을 2분 가까이 늘린 상태에서 1분 30초 디벨롭을 진행했다면, 기존보다 훨씬 어둡게 느껴질 가능성이 높습니다. 반대로 6분 전후에 크랙이 오도록 유도한 빠른 로스팅이었다면 1분 30초조차 짧게 느껴질 수도 있습니다.
결국 중요한 것은 현재 기준으로 잡고 계신 포인트에서 어떤 부분을 수정할 것인지 방향을 정하고, 그에 따라 변화하는 변수를 하나씩 정립해나가는 과정이라고 생각합니다.
이 부분은 제가 답변드리기에 조금 조심스러운 영역입니다.
노 소킹으로 진행했을 때 외부 변수 조정이 필요한가에 대해 말씀드리면, 저의 경우에는 별도로 조절하지 않는 편입니다. 다만 생두 상태나 열 반응 특성 때문에 화력 조절이 반드시 필요한 경우들도 분명 존재합니다.
그래서 이 부분은 결국 콩의 특성에 따라 다르게 접근해야 하는 문제라고 생각합니다.
추가로 아래 남겨주신 커피의 경우, 라이트 로스팅이라고 보기에는 다소 높은 포인트로 느껴졌습니다. 수분 감소율만 보더라도 어느 정도 확인이 가능한 부분인데요.
디벨롭 구간에서 화력을 조금 더 점진적으로 낮춰주시면서 12.5~12.8 정도 수준으로 들어오게 조정한다면, 보다 미디움 라이트에 가까운 인상으로 표현될 가능성이 있어 보입니다.
또 현재 느끼시는 지푸라기 같은 뉘앙스가 언더디벨롭에서 오는 것인지, 혹은 생두 자체의 특성에서 오는 것인지도 함께 면밀하게 살펴볼 필요가 있어 보입니다.
비도 오고 로스팅이 정말 어려워지는 시기네요. 조심스럽게 질문 남겨주신 부분도 감사드립니다. 항상 응원하겠습니다