안녕하세요 대표님
대표님 안녕하세요 오늘도 몇 가지 질문드리러 왔습니다 ㅎㅎ
첫 번째 질문은 아래 2가지 프로파일에서 투입온도가 낮은 쪽이 발열구간의 시간이 더 길어졌음에도 오히려 단맛이 조금 아쉽고 산미톤이 조금 더 상승한 느낌인데 무엇 때문일지 궁금합니다.
두 번째 질문은 투입온도가 180도인 프로파일로 똑같이 볶았을 때 ror 그래프는 비슷한 흐름으로 진행되지만(10초 정도의 전체 로스팅 시간 차이) 약간의 탄 뉘앙스가 나는 배치가 있는데 이런 경우 주로 생두의 문제나 외부환경의 문제로 봐야할지 궁금합니다. 그리고 이런 경우엔 어떤 방식으로 해결을 해야할지도 궁금합니다!
세 번째 질문은 댐퍼에 관한 질문인데요 댐퍼의 역할이 배기의 흐름을 좌우하는 역할을 하는 걸로 알고 있는데 초기에 댐퍼를 설정할 때 어떤 기준으로 설정해야 할지 궁금합니다.
마지막으로는 프로파일 하나를 만든다고 가정했을 때 똑같은 크기와 모델의 로스터기를 사용한다면 다른 곳에서 로스팅해도 ror 그래프를 동일시 하게 하면 비슷한 결과물을 얻을 수 있는지도 궁금합니다!
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첫 번째 질문은 아래 2가지 프로파일에서 투입온도가 낮은 쪽이 발열구간의 시간이 더 길어졌음에도 오히려 단맛이 조금 아쉽고 산미톤이 조금 더 상승한 느낌인데 무엇 때문일지 궁금합니다.
그래프는 커피의 흐름을 보게 하지만
화학적 물리적 모든 변화를 알 수 없어 관능적인 평가가 꼭 진행되어야 하는데요.
일단 단맛과 산미톤이 아쉽다고 하시는 부분이라면 1차 크랙 이후 변화를 가장 주의 깊게 보시는게 좋습니다.
아래 노란색 변화가 배기ror 일텐데요 1차크랙 시 투입이 높았던 커피가
배기 그래프가 안정적인 형태인 반대로 낮은 투입 온도의 커피의 배기 ror이 튀었다가 떨어지는 형태이기 때문에 디벨롭 과정이 균일하게 일어나지 않았거나 , 적절한 열량이 적용되지 않을 것으로 유추 됩니다.
(일시적인 현상인 경우도 간혹있습니다!)
두 번째 질문은 투입온도가 180도인 프로파일로 똑같이 볶았을 때 ror 그래프는 비슷한 흐름으로 진행되지만(10초 정도의 전체 로스팅 시간 차이) 약간의 탄 뉘앙스가 나는 배치가 있는데 이런 경우 주로 생두의 문제나 외부환경의 문제로 봐야할지 궁금합니다. 그리고 이런 경우엔 어떤 방식으로 해결을 해야할지도 궁금합니다!
똑같은 투입온도와 배출 온도이지만
같은 날에 볶은 커피인지는 알 수 없지만
같은 날이 아니라면 (생두, 외부환경) 둘다 해당이 될 것입니다.
매일마다 조금씩은 화력이 들어가는 미세한 포인트가 다르기 때문에
우선 두 커피의 색도를 확인합니다
색도계가 없다면 강의 내용에 있는 비교하는 방법을 참고해 보시고
구분이 가능한 차이가 있다면 다음 배치부터
1. 배출 전 화력을 기존보다 조금씩 줄여주시거나
2. 크랙 떄 화력을 미세하게 줄여주시면서 디벨롭 밸런스를 잡아가시는 것 입니다.
해결하는 방법은 빠르게 변화를 캐치하고 디벨롭 과정에 변화를 적용시키는 것 입니다
세 번째 질문은 댐퍼에 관한 질문인데요 댐퍼의 역할이 배기의 흐름을 좌우하는 역할을 하는 걸로 알고 있는데 초기에 댐퍼를 설정할 때 어떤 기준으로 설정해야 할지 궁금합니다.
댐퍼는 기준을 드리는게 어렵습니다.
같은 기계로 사용한 정도에 따라 20~70프로 다 다르기 때문이죠
답이 될 수 는 없지만 저는 목표하는 최대 배치 사이즈에 최대로 콩을 넣고
최대 화력으로 로스팅을 진행하는데
배기의 영향으로 열이 부족하면 50프로 정도로 기준을 잡고
배기의 영향으로 열이 너무 모여있는 경우라면 70프로로 잡고 조절을 합니다.
마지막으로는 프로파일 하나를 만든다고 가정했을 때 똑같은 크기와 모델의 로스터기를 사용한다면 다른 곳에서 로스팅해도 ror 그래프를 동일시 하게 하면 비슷한 결과물을 얻을 수 있는지도 궁금합니다!
동일한 크기와 모델의 로스터기라면
ror을 비슷하게 하면 비슷한 결과물을 만들 수 있습니다
하지만! 동일한 ror을 만들게 되는 화력 자체가 달라지기 때문에
대입 시키는데 여러번의 시도가 필요합니다.
예를들어 5년 사용한 로스터기와 1년 사용한 동일한 로스터기는
최대 화력 자체가 다르기 떄문에 목표한 ror에 맞는 화력 범위는 찾아가시면 가능합니다:)