안녕하세요! 디게싱 관련해서 궁금한점이 있습니다!! (삥종원의 골목카페를 보고)

안녕하세요 최원님 ㅎㅎ 영상을 보셨군요 저는 민망해서 잘 못보게되더라구요 ㅎㅎ

1. 디게싱을 하지 않는다 = 떫은 맛이 난다. 라고 정의 할 수 있나요?? 다른 이유에서도 떫은 맛이 날 수 있는지가 궁금합니다!

일단 떫은 맛에 여러 이유가 있지만 크게 두 가지 입니다

1. 커피가 덜 익은 상태에서 나오는 수렴성에 기반한 떫음 ( 언디디벨롭 )

2. 커피 추출 시 커피 전체 성분을 뽑아내지 못하고 부분적으로 부분적으로는 과다추출, 과소추출이 동시에 일어나는 경우

2번 같은 경우가 가스가 너무 많은 상태에서 커피가 추출될 떄 커피 콩 전체적인 성분을 가져오지 못할 떄 입니다

이때는 약간 거친맛을 동반한 떫음이라고 저는 느껴집니다 ^^

2. ‘번트’는 어떨때 나는지 궁금합니다.

저희 강의에서 스트렝스 레벨을 나누는 이유에 대해 한번 떠올려보시면

각 콩은 로스팅 될 떄 적절하게 필요로 하는 열량이 존재합니다

동일한 로스팅 프로파일로 고지대의 아주 딱딱한 에티오피아 콩과 브라질 커머셜의 약한 콩을 같이 로스팅 한 다고 가정 헀을 때

어느 구간에서는 브라질은 먼저 크랙이 시작되고 커피가 오버로스팅이 되면서 번트(그을림) 가 생기게 되며

어느 구간에서 에티오피아 커피는 열량이 부족해 언더디벨롭이 나타날 수 있기 때문입니다

즉 1차 크랙 전 후 로 필요보다 많은 열량이 전달 되었을떄 나타는 결점입니다!

3. 제 매장에서는 현재 온두라스, 과테말라를 50% + 50%로 로스팅을해서 에스프레소용 원두로 사용중인데, 제기준1팝이후 19-21도 업, dtr은 22%정도입니다. (2차 크랙이 시작될려고 하기 직전입니다.) 이정도 로스팅포인트일때 알맞은?! 디게싱 기간이 있을까요..?

일단은 블렌딩 되어진 원두도 스트렝스레벨도 비슷할거같으며

온도 상승도 적절하고 디벨롭도 딱 좋습니다 다크에 가까운 미디엄다크 포인트 이겠군요

로스터기 마다 다르지만 열풍식 로스터기이기 떄문에 4일 이후가 적절하다고 생각됩니다

4. 선블랜딩 후로스팅을 진행할때 내추럴 워시드를 섞어서 하면 내추럴이 먼저 탄다고 하셨는데, 선블랜딩을 진행했을때 이상적인?! 요건이 어떤게 있을까요? 제가 아는 정도는 생두회사에서 알려주는 조밀도와 수분 정도입니다.

이 부분은 무조건 내추럴 워시드는 따로 볶아야 하는 것은 아닙니다

제 메인 블렌딩인 칠린블렌드에도 내추럴과 워시드 선블렌딩 진행합니다

다만 중요한 것은 그 콩들을 각각 로스팅 했을 때

필요로 하는 열량이 비슷한지를 체크해 보아야 합니다

1. 샘플로스팅을 진행해 보시고 비슷한 형태로 로스팅이 되어지는지

2. 선블렌딩 할 때 1차 크랙이후 ror이 급격히 하강하거나 오르지 않는지 확인

3. 1차 크랙이 따로 터지지 않는지 확인

이렇게 체크해 보시고 관능적으로 결점이 있는지 확인해 보시면 됩니다!

도움이 되셨기 바라며 화이팅입니다! ㅎㅎ