안녕하세요 로스팅 관련 질문이 있습니다!
안녕하세요 대표님
저는 현재 로스터로 일하고 있는 수강생입니다.
기센 w6 로스터기를 사용하고 있는데요. 5kg를 투입해서 로스팅 중입니다.
로스팅을 하다보면 종종 1차 크랙 이후 ror이 거의 수직하강이라고 할 정도로 뚝 떨어지는 생두를 만나게되는데요.
원하는 포인트까지 빈온도는 상승하지 않고 dtr만 계속 증가하는 현상이죠.
이런 생두에 대해서 대응하는게 여간 어려운 일이 아니라 대표님은 같은 상황에서 어떻게 대응하시는지 궁금합니다.
먼저 로스팅 시 어느 정도 기본값으로 가져가는 부분들이 있는데요
1, 투입온도 180도~185도 / 2. 화력 80%를 170도~180도까지 유지 후 계단식으로 화력 조절 / 3. 1차 크랙 이후 화력 30%로 조정
로스팅 시간은 적게는 9분 초반 많게는 10분 중반까지 가는 듯 합니다.
우선 저 같은 경우는 위 문제에 대해서 3가지 정도로 대응을 해보긴 하는데 ror이 수직하강하는 상황을 막지는 못하겠더라구요.
1. 투입온도나 투입화력을 높여서 초반 ror 자체를 높게 찍어 그래프가 완만하게 그려지도록 한다.
-> 이 경우는 로스팅 시간이 빨라지거나 화력 조절을 많이 해야한다는 부담이 있더라구요.
2. 위 기본값을 벗어나 화력 조절을 160도 정도 부터 계단식으로 더 섬세하게 조절한다.
->이 경우 열이 부족했다는 피드백을 종종 받곤 하는 것 같습니다. 그래서 왠만하면 빈온도 170도 이전까지는 화력 80%를 유지합니다.
3. 1차 크랙 이후 화력을 30%가 아닌 40%이상으로 조절한다.
->이 경우 로스팅 프로세스 상 1차 크랙 이후에는 발열 과정이라 열을 좀 빼줘야한다고 생각하는데 오히려 열을 더 줌으로써 오버 디벨롭의 위험성이 있다고 판단됩니다. 실제로 화력을 더 준다고해도 빈온도가 그만큼 상승하지는 않고요.
여러가지 시도를 해보는데 잘 되지 않아 대표님께 한 번 문의 드려봅니다.
애초에 ror이 이처럼 수직하강하는 것을 막을 순 있는건지 어쩔 수 없는건지도 의구심이 들고 참 어렵네요.
말씀해주신 현상은 기센뿐 아니라 반열풍이나 전도열 기반 로스터를 사용하는 분들이라면 누구나 한 번쯤 겪는 자연스러운 고민입니다. 급격한 하강이 나타난다는 점을 보면, 케냐나 에티오피아 워시드 계열처럼 밀도가 높고 구조가 단단한 생두이거나, 반대로 수분이 낮아 열 흡수 패턴이 예민한 생두일 가능성이 높습니다.
남겨주신 방법들을 기준으로 하나씩 짚어보겠습니다.
투입 온도를 더 높이는 방법은 직관적으로는 해결책처럼 보이지만, 실제로는 초반에 화력이 몰리면서 표면 위주의 가열이 진행되고 내부까지 열이 전달될 시간을 줄이게 됩니다. 그 결과 크랙 이후 내부에서 열을 더 요구하는 상황이 만들어지면서 오히려 하강 폭이 더 커질 가능성이 높습니다.
화력을 계단식으로 줄이는 접근은 전체적인 흐름을 안정시키는 데에는 의미가 있지만, 현재처럼 크랙 이후 열이 부족해지는 상황에서는 도움이 되기 어렵습니다. 지금은 화력을 줄이는 것보다 필요한 구간에 충분히 채워주는 방향이 더 중요합니다.
1차 크랙 이후 화력을 40% 이상으로 가져가야 한다는 방향 자체는 맞습니다. 다만 핵심은 화력을 올렸을 때 실제로 빈 온도가 반응하느냐인데, 이미 내부에 축적된 열이 부족한 상태라면 화력을 높여도 온도가 따라오지 않는 경우가 많습니다. 이 구간은 일반적인 ‘발열 구간’ 개념으로 접근하기보다, 이전 구간에서 얼마나 열을 쌓았는지가 더 중요하게 작용합니다.
이런 상황에서는 크랙 이후가 아니라 전체 화력 분배를 다시 점검하는 것이 필요합니다.
우선 소킹을 적극적으로 활용해 초반부터 대류열을 충분히 활용하는 방향으로 프로파일을 재구성해보는 것이 좋습니다. 표면 과열을 줄이고 내부까지 열이 침투할 시간을 확보하는 것이 핵심입니다.
또한 화력 보충을 크랙 이후에만 집중하는 것이 아니라, 크랙 이전 구간부터 60에서 40, 30으로 이어지는 흐름을 설계해 미리 열량을 쌓아두는 접근이 필요합니다. 크랙 이후에 대응하는 것이 아니라, 그 전에 준비하는 개념에 가깝습니다.
RPM도 함께 점검해보시면 좋습니다. 만약 10분대 로스팅을 진행하면서 RPM이 너무 낮다면 열 전달이 비효율적으로 이루어질 수 있습니다. 약 58 정도의 회전수에서 진행하면 대류와 전도의 균형이 맞춰지면서 급격한 하강 문제는 대부분 완화되는 경우가 많습니다.
결론적으로 이 현상은 1차 크랙 이전까지 생두 내부에 충분한 열이 축적되지 못하고, 외부에 열이 집중된 상태에서 크랙이 발생하기 때문에 나타납니다. 크랙이 터지면서 내부 구조가 열리면 그동안 부족했던 내부 열을 급격히 흡수하게 되고, 이 과정에서 빈 온도가 크게 떨어지게 됩니다.
따라서 해결 방향은 단순히 크랙 이후를 제어하는 것이 아니라, 전체 로스팅 과정에서 열을 더 길고 부드럽게, 그리고 내부까지 충분히 전달하는 구조를 만드는 데에 있습니다.