에티오피아 워시드는 마이야르를 어떻게 가져가야 할까요?
안녕하세요 대표님. 대표님의 강의를 기반으로 정말 실력이 많이 늘어난 사람중 하나 입니다.
하지만 갑작스레 최근 에티오피아 워시드를 로스팅 하면서 너무 많이 어려움에 봉착하여 오랜만에 글 남깁니다.
서론이 좀 길지만 답변 늦게 주셔도 좋으니 꼭 읽어주셨으면 좋겠습니다 ㅠㅠ
사용하는 로스터기는 디드릭 ir3 이며, 라이트 로스트는 1.8kg 을 투입하며 배기는 항상 최대개방으로 고정입니다.
우선 저는 지금껏 배워온 스트렝스 레벨 , 메일라드 스팟등의 수업을 기반 + 노르딕 로스팅 스타일을 입혀서 로스팅을 진행하고 있습니다.
여기서 생긴 저만의 규칙 몇가지는 이렇습니다. 가르쳐주신 스트렝스 레벨을 제 스타일로 해석한… 그런거죠
1. 빈사이즈에 따른 “커피가 잘 익기 위한 절대적인 시간” 은 반드시 존재한다. 이것은 로스터기에 따른 대류열과 복사열에 따라 조금씩 달라진다.
-> 에티오피아 워시드의 경우 전체 로스팅 타임 8분 10 ~ 30초 정도를 유도합니다 ( 라이트로스트 기준 )
2. 저밀도 , 조직이 연한 생두들은 데미지를 최소화 시키기 위해 강한 화력을 사용하지 않는다. (과발효 스러운 생두들, 디카페인, 브라질 등.. )
-> 기본적인 세팅은 상대적으로 투입온도 ( ex. 네추럴 – 195라면, 워시드-185 )
시작 화력은 ( ex. 네추럴이 65% 라면 워시드는 75~80% ) 를 사용합니다. 어떤 스타일인지 아실거라 생각합니다.
네추럴 투입온도를 워시드보다 상대적으로 높게 잡는 대신 전반적인 화력을 크게 사용하지 않으며, 그만큼 화력의 ramp down의 폭이 크지 않습니다. 거의 큰 램핑이 없습니다. 하지만 늘 결과물은 최고치로 만족스러웠습니다.
하지만 문제는 에티오피아 워시드 입니다.
마이야르 구간을 조절하기가 너무 어렵습니다. 그래서 이렇게 질문 드리고, 의견을 꼭 듣고싶습니다.
저는 마이야르 구간을 비율로 보기보단 절대적인 시간을 기준으로 봅니다.
그리고 대부분 의도에 따라서 2분 50초 ~ 3분 20초 정도의 시간을 유도합니다.
에티오피아 워시드에서는 높은 바디감이나 이런것들을 만들어내려고 하진 않기 때문에 2분 50초~ 3분 을 유도하려고 합니다.
하지만 에티오피아 워시드의 경우 고밀도 생두임을 감안하여, 설정한 화력으로 진행하게 되면
옐로우 구간이 2분 10초 ~ 2분 20초가 나오게 됩니다.
1C 까지의 시간을 조절못한다 라기 보다는,
옐로우 구간을 원하는 만큼 확보하는 조건에서 (3분내외) 1차크랙을 원하는 시간만큼 가져가고 싶다. 인데, 이게 안됩니다.
제가 판단한 “마이야르 구간이 짧은” 이유는
1. 크랙이 빠르게 터지기 때문
( 네추럴 197~8도, 에티오피아 워시드 191도 정도 이며, 평균 ror 수치를 환산해보면 30초 정도의 차이 입니다. )
2. ramp down을 크게 하지 않아서
(다채로움을 위해 화력을 지속적으로 유지하다가 175도 부근부터 폭을 크게 크게 내립니다 , 크랙 진입시엔 거의 10~15% 화력이며 크랙에서의 분당상승률은 의도한대로 나오긴 합니다.)
최종 결과인 컵을 마셔보면,
커핑에서 크러스트 형성이 불안하며 잘 깨진다.
옐로우 구간이 결국 너무 짧아 향미 형성이 잘 일어나지 않는다.(단조로움, 붕붕 뜬 느낌)
같은 결과물이 나옵니다.
질문 드리고 싶은 부분은 이겁니다.
1. 로스팅 진행이 어차피 빠른 콩이라 옐로우가 짧아도 상관이 없는것인가?
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2. 마이야르 절대적 시간을 확보하기 위해 1차크랙 이전까지 화력의 큰 하락을 시키더라도
절대적 마이야르 시간을 확보하는게 옳은것인가?
부연설명 :
80%로 진행했고 충분히 많은 에너지와 Air Temp 가 있기 때문에 마이야르 스팟이후 50% 30% 20% 이런식으로 크랙전에 크게 하락을 시켜서 시간을 확보하는게 옳은것인가에 대한 의문입니다.
화학적 조성이 잘 일어나지 않을까에 대한 걱정이죠.
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3. 크랙이 빨리터져서 등, 태생적으로 마이야르 구간이 짧게 형성 되기 때문에,
하지만 그만큼 1차크랙의 시작온도가 낮기때문에 디벨롭 구간의 비중을 더 유도하는게 옳은것인가?
부연설명 : 네추럴과 비교했을때 크랙으로부터 8도를 상승시킨다면, 네추럴은 205도 워시드는 199도 이기 때문에, 더 배출온도를 올려줌으로써 옐로우에서 부족했던 마이야르를 디벨롭에서 얻어낸다? 따라서 더 많은 온도상승을 시켜준다?
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4. 마이야르 구간이 과도하게 빠르다는것은 초기 화력에 대한 문제이기 때문에 훨씬 더 낮은 시작화력을 세팅하는게 옳은것인가? (그만큼 투입온도는 조정을 통해 초반 드라잉은 원하는 시간만큼 만들어낸다 라는 가정하에)
글이 너무너무 길지만 꼭 조언을 받고 싶습니다.
다만 이 문제가 한두 가지 요인으로만 설명되기보다는, 여러 변수를 함께 고려해야 하는 부분이라 제가 확인할 수 있는 범위 안에서 몇 가지 방향성을 제안드립니다.
1. 엘로우가 짧아도 괜찮은가? (로스팅이 빠르게 진행되는 콩)
‘로스팅이 빠른 콩 = 에티오피아 워시드’라는 고정 기준을 두시면 오히려 어려움을 겪기 쉽습니다.
저는 생두의 수분과 열 전달 방식에 따라 로스팅 타임을 설정하는 편인데, 같은 에티오피아 워시드라도 6분대에 끝나는 경우도 있고 10분대가 필요한 경우도 있습니다.
따라서 관능 평가와 함께 판단해야 하고, 현재 결과가 마음에 들지 않는다면
디벨롭 과정에서 열량이 과했는지 혹은 부족했는지를 먼저 보신 후
→ 그에 따라 시간 조정과 화력 조절을 병행하는 것이 좋습니다.
2. 마이야르 구간 확보를 위해 1차 크랙 전까지 ROR을 떨어뜨리는 것이 맞는가?
이 질문은 명확히 ‘아니다’라고 답변드릴 수 있습니다.
ROR을 일부러 떨어뜨리면 1차 크랙 반응이 약해지고 발현도가 낮아지는 문제가 생길 수 있습니다.
그보다는
초반 화력을 낮추거나
투입 온도를 낮추어
초반부에서 열을 더 완만하게 시작하는 접근이 안정적입니다.
3. 크랙이 빠르게 터질 때, 디벨롭을 맞추려다 캐릭터가 어두워지는 문제
저도 오래 고민해왔던 부분인데, 크랙 발생 온도가 낮고 빠를수록 이후 디벨롭 온도 상승을 맞추다 보면 어두워지는 방향으로 흐르기 쉽습니다.
예를 들어
워시드는 199°C에서 크랙
내추럴은 205°C에서 크랙
두 커피 모두 크랙 이후 8도 상승을 목표로 한다고 해도,
내추럴은 1분에 8도가 올라가는 반면
워시드는 1분 10초처럼 더 완만하게 상승하도록 설계하는 편이 좋습니다.
즉, 표면만 빠르게 굽지 않도록 디벨롭 타임을 길게 두어
속까지 부드럽게 열이 전달되도록 만드는 접근입니다.
4. 초반 화력을 낮추는 방식에 대하여
생두에 따라 초반 화력 감소가 최선이 아닐 때도 있지만,
저라면 같은 상황에서 아래 두 가지를 우선적으로 시도해볼 것입니다.
투입 온도를 낮춘 뒤,
화력을
낮음 → 중간 → 높음 → 중간 → 낮음
이런 식으로 배치하여 완만한 곡선을 만드는 방식.
투입 온도는 그대로 두되,
초반 화력을 낮게 시작해 보는 방식.
두 방식 모두 초반 과도한 에너지 입력을 막아 크랙 전후의 변수들을 안정시키는 데 효과적입니다.
너무 글을 잘 적어주시고 진심을 적어주셔서 저도 열심히 적어보았는데 작지만 도움이 되시길 바라겠습니다 화이팅!