열 분배 질문

안녕하세요!

질문을 여러 가지 섞어 보내주셔서, 제가 답변을 종합하여 묶어 드리겠습니다.(수분 감소율까지 상세히 적어주셔서 정말 감사합니다. 어려워하시는 부분과 맛에 대한 고민이 잘 이해되었습니다.)

일단, 단순히 ‘화력 분배’만으로는 이번 문제를 완전히 이해하고 해결하기는 어렵습니다.워시드 커피와 내추럴 커피에 대한 기본적인 이해, 그리고 로스팅 포인트 해석이 함께 이루어져야 합니다.

한 번에 너무 많은 스텝을 따라가기보다는, 하나씩 차근히 잡아가는 방식을 추천드립니다.

우선, 워시드 커피는 기본적으로 로스팅 포인트가 높습니다.로스팅 시간이 빠르게 전개되면서 화력이 급격히 들어가고,무게 감소율을 끌어올리기 위해 1차 크랙 이후에도 화력이 빠르게 상승하는 경향이 있습니다.

적어주신 로스팅 시간이나 어두운 캐릭터의 문제는, 사실 결과적으로는 큰 연관이 없습니다.저 역시 스트롱홀드로 에티오피아 워시드를 로스팅할 때, 10~11분 사이에 크랙이 발생하도록 유도하며 노르딕 스타일 로스팅을 진행하는 경우가 있습니다.핵심은 1차 크랙 이후에 얼마나 부드럽고 골고루 열이 콩 안으로 스며들게 했느냐입니다.

해결 방법으로는, 전체적인 로스팅 타임을 늘려 1차 크랙 시점에 너무 많은 화력이 몰리지 않도록 조정해 주세요.특히, 1차 크랙 이후 배출까지 저는 약 3도 정도 상승시키는 것이 에티오피아 워시드의 밝은 캐릭터를 만들기에 가장 적합하다고 생각합니다.(혹시 이렇게 하면 콩이 덜 익는 것 아니냐는 의문이 들 수 있는데요.)

이 경우, 디벨롭 타임을 1분~1분 10초 정도 천천히 가져가면서,콩 내부까지 열이 데미지 없이 부드럽게 전달되도록 유도해 주시면 됩니다.

**목표 수분 감소율은 11.6%**로 설정해 주세요.

내추럴 커피의 경우, 전체 로스팅 시간을 크게 늘리기보다는 1차 크랙 이후의 온도 상승을 더욱 완만하게 조정하면서디벨롭 타임은 넉넉히 확보하여 섬세하게 진행하는 방향을 추천드립니다.

추가로 질문 주신 내용은

계단식으로 로스팅을 진행하는 경우, 반드시 사용하는 로스터기에 맞게 방법을 조정해야 합니다.특히 스트롱홀드는 열풍 방식이기 때문에, 급격한 계단식 하강보다는 화력을 유지하면서 서서히 줄여나가는 방식이 더 적합합니다.또한, 보조 열원인 할로겐 히터를 활용해 조금씩 열량을 조절하는 것도 좋은 방법이 될 수 있습니다.

가장 중요한 점은 ‘얼마나 열량을 줄일 것인가’에 대한 배경 이해가 선행되어야 한다는 것입니다.

이 댓글은 10 개월, 3 주 전에 윤원균 로스터 님에 의해 수정됐습니다.
이 댓글은 10 개월, 3 주 전에 윤원균 로스터 님에 의해 수정됐습니다.

안녕하세요 대표님

어제 피드백 주신대로 로스팅 해보고 다시 질문 드립니다.

에티오피아 예가체프 첼베사 워시드

1번 수분 손실률 11.3 / 1차 7:42 시작

2번 손실률 11.66 / 1차 8:08 시작

3번 손실률 11.75 / 1차 9:00 시작

(원래 하던 스타일은 6분 에 가깝게 1차크랙을 유도 하였음.)

원래 프로파일보다 전체적인 화력을 줄이고 로스팅 시간을 더 길게 잡았습니다

1차크랙 진입시 열 상승도 스무스하게 들어갈 수 있게 조절해 보았고

순서대로 줄여보다가 3번이 셋 중에서 제일 적은 열로 진행해 보았습니다

어제 로스팅을 마치고 오늘 오전에

전에 로스팅하던 스타일과 1번부터 3번 컵을 전부 같이 커핑해 보았습니다

전에 하던 방법과 1번 컵은 조금 거친느낌과 어두운느낌, 단맛 위주의 로스팅이 되었고

2번, 3번 그중 3번이 가장 스무스한 맛의 연결, 거친 느낌이 많이 사라진 느낌이었습니다.

또 2, 3번 컵이 에프터에도 산미가 길게 느껴졌습니다.

(언더 난 콩은 없던 것 같습니다)

조언대로 디벨롭은 1분에서 1분15초 사이에 약 3도정도 상승하게 만들어 보았고 손실률도 11.6%에

가깝게 해보았습니다.

우선 결과적으로 거친 느낌과 좀 더 풀어진 느낌이 좋아져서 만족스럽습니다

홀빈 컬러와 분쇄컬러는 여전히 조금 어두운 느낌이 있어서

좀 더 밝게 로스팅을 진행해서 산미가 더 경쾌하고 생동감 있게 로스팅을 하고 싶습니다.

1차 유도시간을 9분까지만 늘려보았는데 10분 11분 까지 늘려본다면

원하는 결과물에 가까워 질 수 있을지 궁금합니다

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여전히 어려움을 겪고 있습니다

에티오피아처럼 고도가 매우 높고 단단한 콩들이나 파나마, 페루 게이샤처럼 단단한 콩을 볶을 때 밝은 컬러의 산뜻한 산미와 생동감있는 산미를 구현하기가 어렵네요

예열할때 타워드럼이 너무 높았는 건지

연습은 해보고 있는데 원하는 느낌이 전혀 안나옵니다 ㅠ

굉장히 열심히 로스팅 하시는 모습에 감동을 받았습니다.

저는 S7X 사용자라 환경이 다를 수 있지만 제가 하는 스타일에 대해서 조금 말씀 드리고자 합니다. 참고용으로만 들어주세요.
우선 저는 투입 온도는 168 ~170 사이로 설정하고 초반 열량을 강하게 시작합니다. 열풍 10, 할로겐 10
열풍은 콩이 받는 온도를 살펴보면서 열풍 온도가 400이 넘어가는 시점부터 서서히 조절을 하고 있습니다.
할로겐의 경우는 열풍보다 조금 더 앞서서 낮추고 있습니다. 대략 외부 온도 180, 내부온도 150 기준으로 생각하시면 이해 되실것으로 생각됩니다. 저는 보통 174도 언저리에 1팝을 시작합니다. 그때 제 기준 열풍값은 8정도를 유지하고 있으며 ROR이 다시 상승하지 않도록 조심하면서 열풍을 조절합니다. 그리고 할로켄의 경우 1팝 시작하고 5~10초 내에 현재 값에서 2~3단계를 많이 줄입니다. 더이상 할로겐을 통해서 내부가 많이 익는 것을 막고자 합니다. 대략 1팝 이후로는 할로겐을 잘 다루지 않는다고 보십니다.
s7x와 s7pro의 차이가 드럼 온도인것 같습니다. s7x는 드럼에 열을 가할 수 있으므로 충분한 열량으로 마음대로 조절이 가능하기에 로스팅이 조금 더 수월하면서 안정적인거 같습니다. 전체 로스팅 시간은 8분 정도이고, 배출 온도는 내부 온도 기준으로 180정도가 되는거 같습니다.

저보다 더 로스팅을 잘 하시는거 같지만 주제넘게 이런 스타일도 있구나라고 참고 해주시면 좋을거 같습니다.

감사합니다

밝은색상=로스팅 타임 이라는 일반화와 착각에 크게 빠져 지금까지 어려움을 겪었네요

알려주신 내용 토대로 연습해보고 또 질문 드리겠습니다 감사합니다

안녕하세요 대표님

어제 피드백 주신대로 로스팅 해보고 다시 질문 드립니다.

에티오피아 예가체프 첼베사 워시드

1번 수분 손실률 11.3 / 1차 7:42 시작

2번 손실률 11.66 / 1차 8:08 시작

3번 손실률 11.75 / 1차 9:00 시작

(원래 하던 스타일은 6분 에 가깝게 1차크랙을 유도 하였음.)

원래 프로파일보다 전체적인 화력을 줄이고 로스팅 시간을 더 길게 잡았습니다

1차크랙 진입시 열 상승도 스무스하게 들어갈 수 있게 조절해 보았고

순서대로 줄여보다가 3번이 셋 중에서 제일 적은 열로 진행해 보았습니다

어제 로스팅을 마치고 오늘 오전에

전에 로스팅하던 스타일과 1번부터 3번 컵을 전부 같이 커핑해 보았습니다

전에 하던 방법과 1번 컵은 조금 거친느낌과 어두운느낌, 단맛 위주의 로스팅이 되었고

2번, 3번 그중 3번이 가장 스무스한 맛의 연결, 거친 느낌이 많이 사라진 느낌이었습니다.

또 2, 3번 컵이 에프터에도 산미가 길게 느껴졌습니다.

(언더 난 콩은 없던 것 같습니다)

조언대로 디벨롭은 1분에서 1분15초 사이에 약 3도정도 상승하게 만들어 보았고 손실률도 11.6%에

가깝게 해보았습니다.

결과적으로 거친 느낌과 좀 더 풀어진 느낌이 좋아져서 만족스럽습니다만

홀빈 컬러와 분쇄컬러는 여전히 조금 어두운 느낌이 있어서

좀 더 밝게 로스팅을 진행해서 산미가 더 경쾌하고 생동감 있게 로스팅을 하고 싶습니다.

1차 유도시간을 9분까지만 늘려보았는데 10분 11분 까지 늘려본다면

원하는 결과물에 가까워 질 수 있을지 궁금합니다

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안녕하세요!

답장이 늦어 죄송합니다. 알림이 오지 않아 기다리게 해드렸네요.

로스팅 시간이 길어지는 현상은 로스팅 포인트와 밀접한 관계가 있지만, 반드시 직접적인 상관관계가 있는 것은 아닙니다.

예를 들어:

1차 크랙을 6분에 유도한 경우: 디벨롭 과정에서 화력을 강하게 설정하면 진하고 볼드한 캐릭터가 형성됩니다.

1차 크랙을 10분에 유도한 경우: 디벨롭을 약하게 설정하면 상대적으로 밝고 노르딕 스타일의 커피를 얻을 수 있습니다.

즉, 1차 크랙까지의 시간 조정은 단순히 열량을 커피 내부에 얼마나 깊게 침투시켰는가와 관련이 있으며, 이는 로스팅 디벨롭을 어떤 방향으로 이끌어갈지에 대한 중요한 결정 요소입니다.

만약 현재 8~9분대의 로스팅에서 긍정적인 질감과 향미를 얻고 있지만, 더 밝은 프로파일을 추구하고자 한다면 로스팅 포인트를 보다 밝게 설정하는 것이 필요합니다.

이를 위해서는 1차 크랙 이후의 온도 상승을 더 낮게 유지하고, 디벨롭 타임을 짧게 조정하는 방식을 시도해볼 수 있습니다. (언더디벨롭 뉘앙스가 나타나지 않는 영역까지 온도상승, 디벨롭타임을 짧게 조절해보시는 것이 좋습니다)

이러한 미세한 조정은 반복적인 실험을 통해 보다 일관된 결과를 얻을 수 있도록 최적화하는 것이 중요하다고 생각합니다.