질문드립니다!
안녕하세요 대표님! 오랜만에 질문드립니다!
환절기에 기온차가 심한데 건강 잘 챙기시길 바랄게요!! (최근에 기부 관련 행사 보고 선한 영향력 최고!)
이번에 드릴 질문은 로스팅 중 한가지 의문이 생겨 질문드려봅니다!
에쏘 로스팅 시 크게 잡아둔 기둥 중 하나가 TP(90도) 01:00 ~ 마이야르 스팟(156도) 07:00 구성을 하였습니다.
위와 같은 진행을 하기 위해서는 초반 ROR이 조금은 낮게? 최고점 기준 15정도로 형성이 되어야지 구상한 대로 진행이 되었습니다.
이렇게 진행을 하기 위해서는 투입온도 210도 기준으로는 터닝 포인트까지는 소킹을 적요하여 ROR이 최고점을 찍은 후 80%정도의 화력을 투입해야 원하는 시간에 마이야르스팟이 오더군요!
두번째 방법으로는 투입온도 자체를 낮추어 터닝포인트가 75도 정도에 형성이 되면 투입 부터 70%정도의 화력을 주었을 때 화력조절 없이 원하는 시간에 마이야르스팟에 도달하였습니다!
물론 관능적인 평가가 가장 중요하다는 것 역시 알지만, 저의 미약한 센서리로는 판단이 조금 어려웠습니다.
혹시나 로스터님의 경험과 이론을 바탕으로 보았을 때 위 두가지 방식의 결과에서 어떤 차이가 있을까요?
또한 선호하시거나 추천하시는 방법은 무엇일까요?
다소 높은 온도에서 투입해 소킹을 하여 마일라드 스팟에 도달하는 것과
낮은 투입온도에서 소킹없이 터닝이후 마일라드 스팟에 도달하는 것 차이가 궁금하신걸로 이해를 했는데요
제가 강의에서 강조하는 부분인 연쇄성에 대해 한번 고민을 해보아야 하는 지점이라고 생각합니다
단순하게 두 프로파일의 온도,시간은 동일하지만
156도에 도달하는데 까지 열을 어떻게 받았는가
표면에 많은 열이 적용되었는지 속까지 열이 잘 전달되었는지
그리고 그에 따라 카라멜 반응, 디벨롭 전 후 에 화력을 어떻게 주어야하는지 연결되어 있기 떄문에
하나의 현상으로 어떠한 맛으로 표현된다, 나타나지 않습니다!
예를들어)
사용하시는 로스터기로 3분만에 156도에 도달해서 5분에 크랙이 터졌다면 어떠한 뉘앙스의 커피일까요?
그렇다면 156도 이후에 어떻게 열을 주어야할까요?
바로 156도 이후에라도 열을 줄여주어야 할거같다고 떠오르실텐데요
이런식의 접근으로 전체 결과물에 대입하셔서 현상을 해석하시는 것을 추천드립니다!
이 댓글은 1 년, 10 개월 전에 윤원균 로스터 님에 의해 수정됐습니다.