대표님 안녕하세요 질문드릴게 있습니다!
대표님 안녕하세요 추석이 코 앞 인 데 풍성한 한가위 보내시길 바랍니다
오늘 질문드릴 사항은요 기초적인 질문도 몇 가지 일 수 있지만
1. 대표님 께선 블랜딩에 사용되는 기존 생두들을 다른 생두들로 교체하실 때 교체한 생두들의 밀도가 달라지거나 스트렝스 레벨이 달라져도 기존 프로파일과 동일하게 1차크랙 시간이나 전체 로스팅 시간대를 가져가시나요?
2. 블랜딩을 로스팅하고 관능적으로 가끔씩 강냉이 뉘앙스가 나타나는데 이 현상을 ‘언더’ 로 봐야할까요?
(동일한 생두라도 밀도가 조금 씩 달라서 그런건가요…?)
그렇다면 1차 크랙 전 화력을 조금 더 높인 다음 1차 크랙 후 화력은 동일하게 가져가는 방식으로 해결하면 되는 부분일까요?
3 . 배치량을 늘리면서 동일한 뉘앙스를 나타내려면 보통 디벨롭 타임을 늘려야 될까요?
4. 스트렝스 레별 별로 싱글 로스팅 프로파일 가이드를 잡으려고 하는 데 가이드를 잡을 때 스트렝스 레벨 별로 추천
해 주실만한 생두가 있을까요? 어떤 생두로 시작해야 할 지 감이 잘 안잡혀서요 ㅎㅎ;;;
품종이나 가공방식으로 알려주셔도 좋습니다! (ex. 에티오피아 내추럴, 파카마라)
항상 감사드립니다!
기초적인 질문도 언제든 괜찮습니다!
1. 대표님 께선 블랜딩에 사용되는 기존 생두들을 다른 생두들로 교체하실 때 교체한 생두들의 밀도가 달라지거나 스트렝스 레벨이 달라져도 기존 프로파일과 동일하게 1차크랙 시간이나 전체 로스팅 시간대를 가져가시나요?
샘플링을 통해 밀도나 열 반응을 본 후
반응이 다르다면 최대한 그 생두 자체를 선블렌딩에 사용하지 않습니다
블렌딩은 의도가 우선되어야 하는 커피이기 떄문에
콩에 따라 1차크랙 전체 시간을 바꾸지 않고
제가 의도한 로스팅 뼈대에 생두를 맞춰서 사용합니다.
2. 블랜딩을 로스팅하고 관능적으로 가끔씩 강냉이 뉘앙스가 나타나는데 이 현상을 ‘언더’ 로 봐야할까요?
(동일한 생두라도 밀도가 조금 씩 달라서 그런건가요…?)
그렇다면 1차 크랙 전 화력을 조금 더 높인 다음 1차 크랙 후 화력은 동일하게 가져가는 방식으로 해결하면 되는 부분일까요?
강냉이 뉘양스는 브라질에서도 인도에서도 나타나고
말씀하신대로 언더난 커피에서도 나타나는데요!
언더라면 떫음, 그리고 연한 질감, 그리고 비릿한? 강냉이 느낌이 나타납니다
그렇다면 1차 크랙 전 후 화력이 더 보충되어야 합니다
(1차 전인지 후인지는 생두에 따라 다릅니다)
하지만 원재료의 특성에서 나타나는 뉘앙스라면 재료를 변경하셔야 합니다
부정적인 느낌의 맛과 질감으로 잘 체크해보시는 것을 추천드립니다.
3 . 배치량을 늘리면서 동일한 뉘앙스를 나타내려면 보통 디벨롭 타임을 늘려야 될까요?
투입온도, 초반화력을 가장 우선적으로 많이 늘리시고
마일라드 구간, 디벨롭 구간에는 ror을 보면서 늘려셔야합니다
배치kg 가 늘어나도 디벨롭은 동일하게 가져가야합니다
(30kg ~ 15kg 이렇게 큰 차이가 나는 경우는 디벨롭도 변경해야하지만요)
4. 스트렝스 레별 별로 싱글 로스팅 프로파일 가이드를 잡으려고 하는 데 가이드를 잡을 때 스트렝스 레벨 별로 추천
해 주실만한 생두가 있을까요? 어떤 생두로 시작해야 할 지 감이 잘 안잡혀서요 ㅎㅎ;;;
품종이나 가공방식으로 알려주셔도 좋습니다! (ex. 에티오피아 내추럴, 파카마라)
이 내용은 강의에 표로 구분한 내용을 참고해서 가이드 잡으시는 것을 추천드립니다
에티오피아 내추럴, 워시드 , 등등 구분을 해 놓았습니다!
2강 9분쯤 나옵니다:)
이 댓글은 1 년, 6 개월 전에 윤원균 로스터 님에 의해 수정됐습니다.