대표님 오랜만에 질문드려봅니다!
안녕하세요 대표님 오랜만에 질문 드리려 글을 남겨봅니다.
질문드리기 앞서 먼저 로스팅 공장의 확장 이전을 진심으로 축하드립니다! 저의 롤 모델인 아이덴티티가 나날이 성장하는 모습을 보면서 저도 동기부여를 받는 것 같습니다!
본론으로 들어가 제가 오늘 드릴 질문은요!
필터커피용 로스팅 (미디움 라이트 포인트를 목표로 하고 있습니다.) 을 하고 브루잉을 내렸을 때 디개싱이 2~3 일 정도 됐을 때 부터 청사과나 허브 같은 전체적인 컵의 캐릭터도 잘 나와주고 커피의 톤과 생동감도 잘 느껴지는 괜찮은 결과물이 나왔습니다.
그러나 디개싱 된지 10일이 지나고 나서는 관능적으로 전체적인 커피의 톤과 생동감이 많이 떨어지는 느낌을 받았습니다.
이로 인해 컵의 캐릭터도 조금 죽은 느낌입니다.
제가 생각했을 때 이러한 결과물이 발생한 이유가 발열구간 ~ 디벨롭 구간의 화력이 많아 디벨롭이 강하고 빠르게 진행되어서 그렇지 않을까 하는데
대표님의 의견과 해결방안을 듣고 싶습니다! 아래 프로파일 남기겠습니다.
그리고 위와 같이 디개싱이 지날 수록 커피의 톤과 생동감이 떨어지는 부분을 추출로 보완한다면 어떤 방향으로 레시피를 수정해야 할지도 여쭤봅니다! (물론 로스팅이 먼저 잘 되어야 하겠지만요 ㅎㅎ…)
유지호님이 7 개월, 1 주 전에 수정했습니다.
오랜만에 인사드립니다. 더운 날씨에 건강 잘 챙기고 계신가요?
축하 인사 감사드립니다. 덕분에 바쁘게 공장을 돌리고 있습니다.
말씀하신 내용은 비교적 간단히 해결이 가능합니다.
현재 로스팅 방식은 커핑 시 선명한 향미와 좋은 질감을 잘 표현해 주는 특징이 있습니다.
다만, 향미가 빠르게 소실되고 밋밋해지는 이유를 반대로 생각해보면 다음과 같습니다.
디벨롭 과정에서 (오버되지 않는 선에서) 강한 열량을 빠르게, 그리고 충분히 전달했을 경우 내부 조직이 크게 열리게 됩니다.
이렇게 되면 커핑 직후에도 추출이 원활하고, 가스 방해 없이 향미가 잘 표현되어 2~7일차까지는 높은 인텐스를 유지합니다.
그러나 같은 이유로 이후에는 향이 빠르게 소실되고, 추출이 과도하게 진행되어 플랫하게 느껴지는 현상이 발생합니다.
즉, 커핑에 최적인 커피와 브루잉에 최적인 커피는 다를 수 있다는 점을 떠올리시면 이해가 쉽습니다.
개선 방향은 다음과 같습니다.
빈 온도 상승 폭을 줄이면서 디벨롭 타임을 늘리는 접근
표면 손상을 최소화하면서 내부 열량을 충분히 채워주는 로스팅
‘화력을 줄여서 디벨롭’하기보다, 천천히 데미지를 줄여가며 속까지 익히는 방식
예를 들어,
온도 상승 폭은 5~6℃ 수준으로 낮추고, 디벨롭 타임은 1분 5~10초 정도로 조정하며 세부값을 찾아가시면 좋습니다.