두가지 과제 답변

두가지 과제 답변

1. 에티오피아 커피를 필터커피로 어떻게 표현하고 싶은지에 대하여

저는 필터커피로 에티오피아를 표현할때 가장 중요하게 생각하는 부분이 가공법이며 가공법에 따라 조금 다른 뉘앙스에 표현을 가져가고 싶습니다. 물론 가공법이나 지역으로 분류하지 않더라고 공통적으로 에티오피아 커피에서 가장 큰 특징과 중심은 산미와 함께 동반되어 나타나는 단맛과 뒤에 따라오는 향미 복합성이라고 생각합니다.

각 에티오피아 커피의 컵노트와 가지고 있는 컨셉을 잘 나타내는 것이 가장 중요하다고 생각하며 단 제가 추구하는 에티오피아 필터커피는 산미를 가지고 있으나 단맛의 구조감이나 볼륨감이 살아있고 향미와 함께 쫀득하고 진한 마치 모카하라 롱베리 같은 농도감과 진한 색을 유지할 수 있는 에티오피아 필터커피를 조금 더 추구하는 편입니다. 티라이크하고 레몬이나 라임같은 시트러스함을 살릴 수 있는 필터커피를 표현할 수도 있겠으나 조금 더 쫀득하고 진한 검붉은 색의 에티오피아 필터 커피를 표현하고 싶습니다.

2. 현재 사용하고 있는 로스터기는 기센, 이지스터, 오즈터크등 다양하게 사용하고 있습니다.

주로 많이 사용하는 로스터기는 기센 w6 입니다.

2016년도부터 기센 w6를 사용했으며 예전부터 저는 맛있는 라떼를 만들고 싶었습니다. 그래서 조금 더 쫀득하고 꾸덕하고 텍스처가 높은 그리고 단맛이 가장 중요한 프로파일을 구사하는 것이 목적이었습니다. 로스팅을 계속 하던 중 전주연 바리스타가 대회 우승을 하던 그해에 구사했던 멘트에서 마일라드 구간에 완만한 온도상승률이 단맛을 높여준다는 힌트를 얻었고 초반 흡열반응에는 충분한 열량을 그리고 마일라드 구간과 카라멜라이증 구간에서는 완만한 ror 즉 열을 낮추어서 하는 로스팅을 이미 하고 있었고 보통 선블렌딩 에서 5~6kg 풀배치를 가져갈 때는 1팝 기준을 10분30초~11분으로 진행하고 디벨롭은 3분30초 에서 강배전일시 4분 정도까지 구사하고 있었습니다. 그 프로파일이 기센에서는 가장 좋은 질감과 텍스처 그리고 단맛을 만들어준다는 것을 계속된 테스팅으로 채득하고 있었습니다. 이번 강의를 통해 왜 그런지에 대한 해답을 확실하게 얻들 수 있어서 너무 많은 도움이 되었습니다.

보통 저는 기센으로 로스팅할때 /중.강 배전 /5~6킬로 로스팅/시 초반 드라잉 구간에서는 온도 상승률을 9~10도 정도 진행하며 마일라드 구간과 카라멜에이징이 되는 구간에서는 7~8도 정도 진행하고 팝이 끝나는 지점 다시 흡열로 돌아서는 휴지기 부분에서 마일라드 구간에서 만약 40%로 열을 낮춘 상태로 진행 했다면 + 10%정도의 화력을 더 공급하고 휴지기를 끌고가며 상승하는 ror을 확인하고 화력을 조절합니다.

강배전일시에는 기본적으로 같은 프로파일을 구사하지만 2팝 직전에서부터 ror을 확인하면서 드럼rpm 을 하강시켜 대류의 영향을 적게 주어 콩이 너무 드라이하지 않도록 로스팅하는 것을 선호하는 편입니다.