로스팅 질문드립니다!
안녕하세요! 강의 정말 잘 보았습니다. 덕분에 전체적인 로스팅 감을 익히고 어느정도 안정적으로 생두를 볶아가고 있는 홈 로스터입니다.
처음에는 만지면 기름이 손에 묻어나올 정도로 숯덩이를 만들어보기도 하고 40배치를 해볼 동안 매번 2~3일 지나면 원두에서 기름이 나오는 문제를 겪기도 하다가 강의 결제하고 차분히 다시 시작하고 나서부터는 이후 배치들에서 문제들이 많이 사라지고 좋아졌습니다. 감사드립니다… 지금도 100% 마음에 들지는 않지만 어떻게든 고쳐나가보려고 노력중입니다.
문제가 있을때마다 수강자 게시판을 뒤져보며 비슷한 사례를 찾아보고 달아주신 댓글 찾아보면서 진행하고 있는데, 도저히 어찌해야할지 감이 안와서 글 남겨봅니다.
– 로스터기는 현재 칼레이도 M1을 주력으로, 별도 연습용으로 아이로스터 400을 사용하고 있습니다.
– 200g 머신이고 매 배치는 150g을 투입합니다.
– 이 머신의 문제는 배기가 40~50이 비슷하고, 50~90까지는 단계가 크게 느껴지며, 90~100은 비슷합니다. 그리고 40미만으로는 내려도 팬 속도가 동일합니다. 그래서 55에 고정하고 계속 로스팅을 진행하고 있습니다.
– 열량의 경우 5단위로 조절이 가능합니다. 내추럴의 경우 20~25%까지가 최소로 내릴 수 있는 선이고, 워시드의 경우 35%가 최소 선인듯 합니다. 이하로 내리면 RoR이 1~3수준으로 떨어집니다.
– 색도계/수분측정기는 Rodi라는 제품을 사용하고 있습니다.
현재 문제가 있는 생두는 에티오피아 예가체프 G2 코체레 워시드, 에티오피아 시다모 G1 뎀비 내추럴입니다.
두가지 원두는 여러 차례 볶아본 결과로는 서로 정반대의 특성을 갖고 있는 것 같습니다. 코체레는 수분이 적은 생두(10.1%), 뎀비는 수분이 많은 생두(11.8%)인 듯 하고, 이 둘 다 프로파일을 잡아가기가 어렵다고 느껴집니다.
코체레의 경우 칼레이도, 아이로스터 둘 다 아무리 용을 써도 감량률 11% 이상을 만들기가 어렵습니다. 대체로 10~10.8%의 감량률이 나옵니다.
뎀비의 경우는 반대로 칼레이도, 아이로스터 둘 다 아무리 용을 써도 감량률 13% 이하를 만들기가 어렵습니다. 대체로 13.5%~14.5%의 감량률이 나옵니다.
이전에 다른 글에 댓글 달아주신 내용 중에 ‘건조 방식과 수분함량이 다양하고, 몇%를 날려야 한다는 절대값이 크게 의미가 없으며 관능적 지표가 훨씬 더 중요하다’ 라고 하신 내용도 참고해서, 코체레는 10~11% 근처에서 오히려 드라잉을 좀 더 빠르게 진행하고 마이야르 구간을 살짝 더 늘려보려는 시도를 하려 합니다. 아직 실험한다고 볶아놓은 원두가 너무 많아 시도는 못해봤습니다…
뎀비도 마찬가지로 관능적 지표를 우선시 하려 했으나, 없는 수분을 억지로 날리려 하는것은 어려울지 몰라도(코체레의 경우) 많은 수분을 덜 날리는건 충분히 가능할 듯 하고 감량률 12% 근처의 맛도 테스트 해보고 싶다는 욕심으로 이런저런 시도를 해봤으나 생각처럼 잘 되질 않는 것 같습니다.
첨부한 #49 배치는
투입 150.1g / 배출 130.5g / 감량률 13.1% / 그라운드 아그트론 96입니다.
그리고 #61 배치는
투입 150.1g / 배출 129g / 감량률 14.1% / 그라운드 아그트론 87.5입니다.
매번 볶을때마다 실험해보고 싶은게 많아 변동이 좀 많습니다… 49번과 61번 배치가 좀 다른데, 일단 그래프 노이즈 자체는 49번이 0.5초마다 갱신, 61번이 1초마다 갱신이라 살짝 다릅니다.
49번 배치 로스팅을 할 때에는 감량률을 줄이고자 디벨롭을 기존 1분 7도 상승에서 5~6도 정도로 줄이려는 시도를 했고
61번 배치는 초기열량을 10% 더 높게 잡고 드라잉 구간이 끝난 이후에도 기존보다 10% 더 높은 열량(60%)를 썼으니 디벨롭에서 1분에 7도 상승을 다시 가져와보자, 라는 의미의 시도입니다. 따라서 49번 배치 마지막엔 열량이 20%이지만 61번에선 25%로 마무리했습니다. 그리고 61번 배치에서 1분이 넘어도 7도에 도달하지 않아, 일단은 목표가 감량률 줄이기이니 6.5도 디벨롭으로 마무리했습니다.
그런데 감량률이 오히려 1%나 올라있어서 어떻게 해야할지 감이 잘 안오네요… 49번과 61번 외에도 소킹도 해보고 열량을 5단위로 잘게 쪼개서 여러 번 줄여보기도 하고 배기를 5정도만 적게 써보기도 하고 했는데 답이 잘 나오질 않습니다.
빠르게 볶으면 수분이 덜 빠지고, 느리게 볶으면 수분이 많이 빠질 것이라 판단했는데 이게 틀린 것인지, 디벨롭을 49번과 마찬가지로 50~55초 정도에 5.5도로 가져갔어야 했을지… 이 생두는 13% 미만으로 감량률을 줄일 수 없는 생두라 판단하고 미련을 버려야 할지…
아 그리고 추가로 작은 질문입니다만, 코체레 로스팅 할 때 시도해보려고 하는데…
A배치 이후 드라잉 구간을 짧게 하고 싶을 때 B배치에서 초기 열량을 높이는 선택을 할 경우, 드라잉이 끝난 이후의 열량 값은 A배치와 동일하게 가져가야 할까요? (예로, A배치에서 80-60-50-40-35의 열량 변화를 줬다면 B배치에서 90-60-50-40-35로 가져가야 하는지, 아니면 90-70-50-40-35 처럼 드라잉이 끝난 이후에 너무 급강하 하지 않도록 살짝 변화를 줘야 하는지)
그리고 A배치 이후 마이야르 구간만 길게 하고 싶을 때 B배치에서 드라잉 이후 수치를 더 낮게 가져가면 될지가 궁금합니다.
최대한 글 찾아보며 해결해보려고 했는데 게시판은 검색기능이 없어 하나하나 다 열어보기가 너무 힘들어 이렇게 도움 요청드립니다!
도움 부탁드리겠습니다 ㅠㅠ
긴 글 남겨주셔서 감사합니다. 말씀해 주신 내용을 보며 어떤 고민과 시행착오를 거쳐 지금의 접근에 도달하셨는지 충분히 느낄 수 있었습니다.
말씀해 주신 것처럼 생두의 특성에 따라 볶이는 정도가 상당히 다르게 나타나는 것을 경험하셨을 텐데요. 특히 에티오피아 워시드는 상대적으로 무게 감소가 잘 나타나지 않는 편이고, 내추럴은 비교적 쉽게 감소하는 경향이 있어 이러한 차이를 체감하기 좋은 조합이라고 생각합니다.
접근 방식 역시 수분 감소율을 기준으로 잡고 계신 점이 좋은 방향이라고 생각합니다. 색도 값 또한 무게 감소율과 함께 보았을 때 말씀해 주신 생두 특성에 잘 부합하는 결과로 보입니다.
또한 디벨롭 단계에서 몇 초 차이만으로도 1% 이상 무게 감소율 차이가 발생하는 이유는, 수분이 일정하게 빠지다가 후반부에 급격하게 감소하는 구간이 존재하기 때문입니다. 그래서 짧은 시간 차이에도 수치가 크게 반응하게 됩니다.
예를 들어 내추럴의 경우, 배출 온도 상승폭이 약 5~6℃ 정도일 때 색도 93 전후, 무게 감소율 12.9~13% 정도가 라지오님께서 의도하시는 지점에 가까울 것으로 예상됩니다. 더 나아가 무게 감소가 특히 잘 나타나는 커피는 배출 온도 3℃ 상승, 디벨롭 30초 정도만 추가되어도 13% 이상의 무게 감소율을 보이는 경우도 있습니다.
그래서 저희는 무게 감소율과 색도 같은 수치를 기준으로 삼되, 최종적으로는 관능 평가를 가장 위에 두고 판단합니다. 수치와 관능 평가 위에 생두의 특성을 함께 올려놓고 균형을 맞춰가는 방식으로 접근하시는 것을 추천드립니다.
추가로 질문 주신 초반 화력을 높였을 때의 중·후반 화력 배치에 대해서 말씀드리면, 초반 화력 증가가 10% 내외 수준이라면 기존과 동일한 방식으로 화력을 배치한 뒤 ROR을 확인하면서 미세하게 조정하는 방향이 가장 안정적이라고 생각합니다.
만약 마일라드 구간만 조금 더 늘리고 싶다면 중반 구간에서 화력을 낮추는 것이 효과적입니다. 반대로 중후반에 화력을 낮추게 되면 디벨롭 자체가 약해질 수 있기 때문에, 마일라드 초반에 화력을 한 단계 줄였다가 이후 다시 올려주는 방식이 보다 좋은 결과를 만드는 경우가 많습니다.