손실률이 궁금합니다
투입 용량과 생두가 같다는 가정 하에
로스팅 머신별로 같거나 매우 비슷한 배전도와 크랙 이후 온도상승을 목표하여
관능적으로 디펙트가 없고 맛과 향미 발현이 잘 된 결과물을 비교했을때
손실률이 다 다르게 나오는지 궁금합니다
제가 사용하는 로스터기로는 에티오피아 내추럴 기준 크랙 이후 7도 상승, 55초~1분5초 디벨롭 시
10.6~11%정도의 손실률이 나왔을때 관능적으로 디펙트가 없으며 컵노트와 맛이 잘 느껴집니다
하지만 인터넷에서 찾아본 다른 에티오피아 내추럴 라이트 로스팅 결과물은
대부분 10%대는 보지 못했고 11%가 넘는 경우를 많이 봐서 자문을 구하고자합니다
11~12%의 손실 결과물을 얻으려면 9도 정도를 상승시켜야하는데 보통의? 대부분의 로스터리들이 그정도의 배전도를 사용하는지도 궁금합니다.
로스팅을 하시면서 감각적 기준이 형성되어 가는 시기에 충분히 할 만한, 그리고 아주 좋은 고민이라고 생각합니다. 지금처럼 지표가 ‘안 잡히는 것처럼 보이는 상황’을 마주하는 건 오히려 감각과 데이터가 정교해지고 있다는 신호라고 봅니다.
1.
같은 에티오피아라도 건조 방식과 수분 함량이 매우 다양합니다.
예를 들어,
어떤 로트는 수분이 9%대,
어떤 로트는 11%대,
이런 차이가 있기 때문에 “몇 %를 날려야 한다”는 절대값이 크게 의미가 없습니다.
특히 수분 9%대 원두를 12% 가까이 날리려 하면
→ 표면 그을림, 탄맛 증가 등 불필요한 열 손상이 생기게 됩니다.
반면에 수분 12%대 에티오피아 생두라면
→ 12% 내외의 무게손실은 오히려 샘플 로스팅 기준으로도 자연스러운 편입니다.
2.
이 시기에는 ‘관능적 지표’가 훨씬 더 중요합니다
무게 손실률만으로 판단하기보다
컵에서 드러나는 구조, 산미, 단맛, 텍스처의 변화를 중심으로 기억해두는 것이 정확합니다.
지금 관찰하신 패턴이 애매하게 느껴지는 이유는
→ 생두 특성(수분, 밀도, 건조 방식)이 서로 다르기 때문입니다.
로스터의 감각이 정립되기 시작하면 오히려 이런 차이를 더 민감하게 느끼게 됩니다.
3. 이번에 낮은 무게 감소율이 나온 이유
최근 고지대 에티오피아에서 활약하는 여러 프로듀서들의 특징이 있습니다:
더 길고 안정적인 드라잉 프로세스
균일한 건조
과도한 표면 수분을 최소화한 방식
이런 커피들은 무게 감소율이 낮게 나오는 경향이 매우 강합니다.
즉, 이번 현상은 문제라기보다
→ 생두 퀄리티와 건조 기술이 좋아졌을 때 흔히 나타나는 패턴입니다.
무게 손실률이 흔들리는 건 결함이 아니라
각 생두의 건조 특성과 수분 차이를 감지하고 있다는 신호에 가깝습니다.
지금처럼 관능적 기준과 로스팅 흐름을 함께 보면서 기록해두시면
앞으로 훨씬 안정적이고 재현성 높은 로스팅을 하실 수 있을 거예요.